太仓双凤羊肉面介绍

江苏省苏州市太仓市太仓双凤羊肉面

太仓双凤一带的太仓山羊食百草而长，以红烧为主，羊肉以酥、浓、香、肥而著称。而双凤羊肉美食一条街则始于东晋，可谓历史久远，以全羊宴为特色。现代的吃法则以精品大拼盆为主，量不在多，将羊脑、羊耳、羊心、羊肝、羊肚、羊蹄、羊血、羊鞭等羊身上的东西每样取一点，这样便能将每种滋味都尝一遍了。

这条古老的羊肉美食街上分布着众多老字号，例如“俞长盛”创始于八十多年前的民国初年。除了全羊宴外，著名的“双凤肥羊大面”也是这里的招牌之一。相传百多年前，有一孟姓业主于双凤镇西市开设了一家面馆，每至入冬到次年春分时节，专选品质优良的阉割公羊或上等雌性“太仓山羊”为原料，辅以十多种调味品、中草药为佐料，以文火焖煮一个时辰以上而成的红烧羊肉，味入骨肉，皮肥肉酥，汤汁鲜美而绝无膻味。顾客食此原汤肥羊大面顿感热气冒顶，寒意尽去，于是名振四方。

其制作时讲究宰杀，必反复洗净。另外，锅底置盘去壳新稻草芯草把，以防焦锅；锅之四周满塞白萝卜，以除膻味。宰杀后将肉分档下锅，肉质较老的置下层，肉质嫩者置上层，然后再加佐料，文火焖煮。其面汤用烹羊原汤熬制，要熬得浓而不浊、油而不腻方用之。其面以手工制之，俗称“跳面”，其特点是面条细、柔、滑、韧，入水便熟，久煮不烂，口感极好。每到这时，要上一份羊汤，几碟小菜，就着老酒，和三五老友把酒言欢，人生如此，夫复何求！