徐市羊肉制作技艺

苏州市常熟市徐市羊肉制作技艺

苏州市常熟市徐市羊肉制作技艺

徐市羊肉始盛于清代道光年间，以本地产山羊、湖羊为原料，其烹调方法独特，技艺祖代相传，至今已有一百余年的历史，是苏、锡、沪一带著名的土特产。

徐市人吃羊肉的历史比较悠久，据明代《里睦小志》论述，徐市地区就有一些农民从事杀羊、烧羊和卖羊肉。由于地处江南水乡，冬天天气阴冷潮湿，雨雪较多，湿气重，容易致病，羊肉具有抵御寒冷，增强体质，增加人体热量的特点。因此，当时很多人生病后，医生除配中药外，还特别关注冬季多吃羊肉。所以，农家有冬食羊肉进补的习惯。

据《常熟食府》记载：在清代中叶，据徐市附近的智林，沈巷一带，有许多农家饲养肥山羊，肉质鲜嫩无比。每到冬天，开刀宰杀，煮肉上市，以此做小本经营谋生。当时，徐市镇东街、西街羊庄林立，热闹非凡，刚开始“沈记”、“王氏”两家羊庄生意最好。

随着年代的推移，到解放后，徐市镇上有好几家羊庄，七八十年代，以“沈记羊庄”、“哑巴羊庄”最为著名，一般以白烧为主，也有红烧，汆汤等。羊肉挑选肉质肥瘦适中的本地湖羊，这样做出的羊肉肉质细嫩，膻味不沉。一般当天宰杀，当天烧制，味道更是鲜美，是大众冬令品尝的最佳食品，也是地地道道的绿色食品。

目前，哑巴羊庄和沈记羊庄在每年阳历8月16号左右开业，一直到来年的元月阴历20歇业，其它时间不开业。开业期间，每天销售3--4只羊的肉，营业额在6000-7000元，全年销售700只羊左右。