太仓糟油介绍

江苏省苏州市相城区太仓糟油

太仓糟油

太仓糟油，用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。

目录

1特产简介

2历史渊源

3传承谱系

4基本内容

5基本特征

6主要价值

7现代技术发展

8开发糟油新品

9历史传说

1特产简介

清代袁枚《随园食谱》云：“糟油出太仓，愈陈愈佳。”《太仓州志》云：“色味佳胜，他邑所无。”糟油创制人为清乾隆年间的李梧江。他在太仓城内开设多家经营酱铺业的作坊与铺子。平素喜钻研食品调料。他用酒浆配以各种香料入缸封藏，数月后，开缸启封，发现这种液体调味品具有酱色、糟香、鲜美等特点，经自己家中与馈赠亲友尝试后，一致反映味道极佳。于是李梧江再选择香料搭配，再次改进，遂制出了能解腥除异味、提鲜增香、开胃增食的新调味品— — 糟油。据记载，糟油由老意诚秘方制造，每次投料后还要渗入适当的糟油底子，即糟油脚。有人谓糟油之妙，在于它的底子，此乃百余年来长期累积的精华，没有它就没有老意诚的糟油。太仓糟油，于1816年正式酿制发售，渐各传四方，成为官礼。因慈禧太后爱吃糟油，常派人来太仓采购，故太仓老意诚糟油店中曾有一块“进呈糟油”的金字招牌。太仓糟油在1914年、1921年、1925年举办的江苏省一二三次地方物产展览会上，均获奖章奖状；1915年参加巴拿马国际博览会时曾获超等大奖和金质奖章一枚。百余年来，太仓糟油名声日隆，畅销海内外，深受美食家喜爱。

2历史渊源

太仓糟油始创于清乾嘉年间，开酱园、酿酒的商人李梧江、偶发奇想在米酒中加入辛香料及佐料封缸一年成为糟油。清袁牧《隋园食谱》记载：“糟油出太仓，愈陈愈佳。”《太仓州志》说：“色味俱胜，他邑所无。”1915年在巴拿马国际博览会上获得金奖。1914年、1921年、1925年在江苏省地方特产展览会上均获奖。解放后，国营太仓酱厂以生产酱油为主，生产糟油为辅，糟油年生产量在50吨左右。

进入八十年代，国营太仓酱厂更名为国营太仓糟油厂，逐步增加糟油产量，从原来年生产糟油50吨增至年生产200吨左右。太仓糟油注册为“香玉”牌糟油，1985年荣获商业部优质食品证书，1988年荣获首届中国食品博览会金奖，1995年荣获国际食品及加工技术博览会金奖，1996年荣获江苏省消费者协会推荐商品。

2001年8月，企业整体转制，更名为太仓糟油食品有限公司，年生产糟油在300吨左右，年销售糟油在200吨左右。2006年3月为苏州市老字号协会会员，2006年4月太仓“香玉”牌糟油被国家商业联合会评为中华老字号。

3传承谱系

1816年，李梧江创制糟油，当时是馈赠亲朋好友或达官贵人的特色礼品。再传于后人，为小作坊式的生产、经营，店名为“老意诚”。解放后公私合营定名为国营太仓酱厂，糟油小批量生产，八十年代后，更名为国营太仓糟油厂，糟油正式投入批量生产、销售。2001年下半年企业整体转制，更名为太仓糟油食品有限公司。

4基本内容

选用无杂质、无黄粒糯米置于浸米池中浸泡，待米浸透后用清水冲洗干净，倒入蒸桶蒸，后将蒸好的米饭抬上温水池，两次淋饭，保证拌药时所需温度达22℃~25℃。

米饭淋后沥干，按配方加入汤药，搅拌均匀，挖好圆窝，然后盖上缸盖，在室温20℃~25℃条件下，发酵7~10天。再按配方加入自来水发酵7天左右后，捞出米糟，压榨。

最后将各种天然香料粉碎后和盐、焦糖等加入到蜜糖中搅拌均匀，注入缸中，封缸储存，时间至少一年以上。

5基本特征

糟油这个项目，体现了民间的智慧和创造性。糟油是“偶发奇想”的产物，这和许多发明不谋而合。保护糟油制作工艺，就是保护了创新精神。糟油的制作，又必须十分严谨。封缸必须在一年以上，来不得半点虚假，所以生产糟油，必须有十分负责的态度。

6主要价值

糟油的文化价值。饮食也是一种文化，在鱼汤及某些蔬菜的烹调中加入糟油，使菜肴更可口，而且符合江南一带的饮食口味，富有江南特色。

糟油曾获得第一届巴拿马食品博览会金奖，是太仓历史上的荣耀，为太仓老百姓所津津乐道，具有一定的历史价值。

太仓“香玉”牌糟油，具有提鲜、解腥、开胃、增进食欲的作用，而且营养丰富，含有人体所必需的多种氨基酸，具有营养价值和经济价值。

7现代技术发展

传统工艺结合现代技术生机勃发

清代袁枚《随园食谱》云：“糟油出太仓，愈陈愈佳。”《太仓州志》云：“色味佳胜，他邑所无。”经过近200年的传承，尽管太仓糟油名声日隆，畅销海内外，深受美食家喜爱，如今的传承人朱雪生却没有固步自封，躺在“中华老字号”上睡大觉。朱雪生说，有多少老字号，正是由于它的老，才使他们缺乏创业激情和创新精神，倚老卖老，显现出了“老态龙钟”的样子，而太仓糟油就是要在传承传统工艺的基础上，在生产过程中能够使用现代技术的绝对不拒绝、不排斥，使太仓糟油品牌历史越悠久，文化底蕴越深厚，形象越鲜亮。

基于这种认识，2007年12月，朱雪生投资750万元，在双凤建起了4000平方米的厂房及办公用房，引进了两条自动生产线，告别了人工罐装的历史，使生产过程完全符合现代食品的卫生要求，并据此拿到了“QS”标志。2008年12月,太仓糟油从城厢的老厂搬到了双凤，之后无论产销量，还是产品质量都迈上了新台阶。

8开发糟油新品

太仓糟油自1816年正式酿制发售传承以来，长盛不衰。但在现代社会中，人们选择的余地越来越大，口味也越来越“刁”，使得老字号存在着的产品单一、档次不高等问题日益突出。

“老字号在向现代品牌转换的过程中，不断推进产业升级和产品创新，甚至通过必要的品牌延伸，实行多元化经营的探索，以实现企业进化、转型和扩大市场。老字号发展的基础是多年来形成的独特的核心价值，如果没有了这个核心价值，也就没有了号召力。”公司的董事长助理朱俊杰认为，延伸品牌，开发新品，一定要准确定位，强化与核心品牌的关联度；要坚持品牌理念的一致性，不要与核心品牌的核心价值相抵触；延伸品牌的产品质量、服务应与核心产品相一致等等。

相继开发了与糟油相关的产品，包括糟卤、糟鱼、糟猪手、糟鸡爪等等，充分利用太仓糟油的品牌，生产出延伸产品，丰富产品系列，使得太仓糟油这个品牌不断做大做强做响。

“通过用现代技术改造落后的工艺，不断开发关联度高的新产品，老字号的全面振兴就指日可待了。”朱俊杰表示，太仓糟油目前在苏州已进入100多家零售店，在上海则有300多家，并将进入各大超市，使太仓糟油及关联产品更方便地进入千家万户。

9历史传说

清朝嘉庆年间(大约在1812年前后)，在江苏太仓县有一个姓李的商人。他经营着几个酿造作坊，买卖做得很大。他不但在做生意上精明强干，而且对食品也很有研究。

一天，他来到酿酒作坊，一边看着伙计们干活，一边想：酒可以当作做鱼时的调味品，能不能在酒浆里加些配料做成一种美昧的液体调味品呢？于是，他决定亲自试制。他将白糯米浸水蒸熟，加入甜酒药，入缸发酵五十多天，酿成酒浆原液。他在酒浆中加上丁香、月桂、玉果、茴香、玉竹、香菇、白芷、陈皮、甘草、花椒、麦曲、盐等二十多种辅料，最后定型。密封了一段时间后，拿出让亲友品尝，色味俱佳，大家齐声称赞，拍案叫绝。李某也喜出望外，决心正式生产，并定名为糟油。后来，他又进行了改进，把新产品兑入糟油底子，入缸密封一年后再出售，味道更佳，而且时间越长糟油越香。自此以后，做糟油的“老意诚”便美名远扬了。

太仓县有一个名叫钱调甫的人，他在河南当巡抚。有一年，钱巡抚回乡省亲，见糟油味道香美，回去时便带了一些。为了巴结上司，他还送给李鸿章不少糟油。李鸿章见此品罕见，又献给了慈禧太后。有一天，慈禧正生气，胃口不佳。忽然想到了李鸿章送来的东西，便让人往几盘冷莱上浇了点。尝了尝，竟大提鲜味，大开胃口。她立刻眉开眼笑，派人去问李鸿章此品出自何处。李鸿章见太后爱吃，就派专人到太仓县定购。自此以后，老意诚店内挂出了“进呈糟油”的金字大匾，生意兴隆，声誉日上。太仓糟油之所以色美味佳，关键在于“老意诚”有陈华糟油底子兑入新产品，否则，再下功夫也不能保证质量。这也是其他店望尘莫及的。所以，多年来，这陈年糟油底子就成了老意诚的命根子。在几次动乱中，老意诚总是千方百计、不惜代价地保存糟油底子，使太仓糟油能一直流传下来。1915年，在巴拿马举行了万国博览会。许多人品尝了太仓糟油之后，大出意外，其它国家的同类产品简直不能比。于是，太仓糟油获得特等大奖，荣获金质奖章。