菜品好不好学生“试吃员”有发言权常州教育： “1+1+1”食堂管理模式见成效

在常州市朝阳中学食堂的营养特色套餐窗口，每天供应不同的美食，黄焖鸡盖浇饭、羊汤等美食轮番上阵。常州市正行中学则设立了学生“试吃员”岗位，他们不仅可以在试吃当天提前品尝新菜品，还能对菜品的口感、营养搭配等方面提出自己的意见和建议。近年来，常州市积极推进学校食堂从外包经营向自主经营转型改革，探索实施“1+1+1”管理新模式，即外聘1个食堂劳务管理团队、筛选1批优质食材供应商、开发1个一体化网络监管平台，将食材、劳务和资金分开实施闭环运行。这一转变的直接结果就是，学生吃得好了，供应商赚得少了。

朝阳中学供图

朝阳中学：食堂运营也有时刻表

朝阳中学食堂建筑面积2000多平方米，2016年9月起，该校食堂率先在市教育局局属学校中实行“1+1+1”自营模式。在这所学校里，食堂如同一部精确运行的机器，也有着一张属于自己的时刻表。

6:30—校方、家长代表方、食堂运营服务方、食材供货方参与验菜，确保食材质量，障食品安全之验菜第一关。四方均需签字确认送货及食材情况，有问题当场提出并拍照留存，作为省阳光监管平台上食材供应商考核评分依据。

7:00—食堂准时召开早会，对前一天的工作进行总结，对当天的工作进行布置，尤其对规范操作、安全生产等提出明确要求。

10:00—安排专人如实把食品出入库、食品安全、陪餐等食堂日常运行情况及时上传监管平台。学校领导每天要用管理员账号登陆，了解食堂整体运行、查看各类预警情况，督促有关人员核实处置。食堂管理员和财务人员共同做好收入、支出等财务数据信息填报。

10:30—学校根据不同季节时令对食谱进行调整，比如冬季，会增加一些热量大脂肪少的食物，如牛肉、羊肉。除此之外菜谱里还经常出现手工狮子头、牛腩西红柿、仔排冬瓜、彩椒牛柳、蒜蓉基围虾等学生爱吃且营养丰富的菜品。腊八节当天学校还免费向学生提供腊八粥，端午节提供粽子，与优秀传统文化教育有机结合起来。另外针对食物越来越精细化的情况，每天提供富膳食纤维的叶豆菜、粗粮饭、免费汤等，引导健康生活。

11:00—根据相关规定，学校建立“1011”出菜机制、素菜分批炒制，规定大、小荤需在10点之后烹制好出菜，素菜尤其是叶子菜要在11点后烹制好出菜，并且分两到三批炒制，保障食品的营养、健康、安全和色泽、口感、温度，确保分批错峰的同学公平就餐，营养均衡。

11:35—本学期学校改造食堂消费系统，将信息化手段融入食堂管理，实行刷脸就餐，提高就餐速度，确保准确扣款。

11:45—每天中午和晚上，班主任都会随本班学生一同就餐，加强就餐管理和日常陪伴。

朝阳中学供图

11:50—学校倡导节约粮食、光盘行动，爱惜劳动成果，学会感恩。学校给各班配备一张泔水桌，泔水桌分为餐盘、汤碗、筷子、泔水四个区域，就餐后餐具摆放整齐。

11:55—学校将食育教育与劳动教育有机融合，校学生自管会安排大队委员、团干部参与食堂就餐秩序管理，各班成立就餐自主管理小组，制作各组食育桌贴，每餐饭后，各组组员需将餐桌地面擦拭整理干净后方可离开食堂，这样的做法培养了学生的集体责任意识和团队协作能力。

12:00—校领导坚持每天陪餐，及时了解掌握学生菜品情况，认真填写陪餐记录，食堂根据陪餐意见及时改进落实。

13:00—食堂工作人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。食堂对操作间和就餐区地面使用含氯消毒剂进行预防性消毒2次。

14:00—坚持每周召开一次管理团队例会，每月举行一次全员培训。

16:00—学生参与学校小菜园种植，并在食堂厨师的指导下将种植成果：萝卜、蚕豆，做成蔬菜拼盘，学生在点心师的指导下学习制作蛋挞、水饺等食物，品尝自己的劳动成果，更能体会到劳动不易，劳动光荣，从而享受快乐充实的校园生活。

16:30—每学年开学初学校都会成立新一届膳食委员会，每月召开一次工作例会，定期组织委员参与食堂食材的线上采购招标工作、食堂运营服务商每月考核工作等，通过广泛听取家长、学生和老师对朝阳中学食堂工作的建议和意见，真正达到家校携手共育的目标。

17:40—朝阳中学食堂严格按照中小学膳食指南要求，在营养师指导下进行带量食谱的制定，“双减”政策落地实施后，每周食谱在制定时将午餐和晚餐统筹考虑，确保午餐和晚餐不重样，每半个月食谱不重样，保证午（晚）餐质优、量足、味美。学校召开学生座谈会，听取学生意见，实行民主管理。学生们希望食堂晚餐品种更丰富，所以每周二和周四晚上，我们推出营养特色餐，特色餐里面有多种盖浇饭、炸酱面等，大荤小荤素菜之外还有牛奶水果，虽然成本提高了，小荤增加40%，肉丝肉片肉糜等增加150%，但是价格不变，依旧标餐价12元，晚餐泔水各班基本为零，看出特色餐的受欢迎程度很高。

17:50—学校定期开展食堂开放日活动，组织家长到学校食堂参观并品尝午餐和晚餐，认真听取家长的意见建议，把“双减”工作落细、落实，真正解决家长们急难愁盼的问题。

19:00—晚上7时许，食堂依旧灯火通明，食堂员工守好安全关，通过认真清洗、消毒、打扫，干净整洁的食堂环境为一天忙碌的工作画上圆满的句号，虽然辛苦，但是我们感觉踏实，很安全。

正行中学供图

正行中学：神秘顾客学生“试吃员”上线

常州市正行中学为常州市直属公办高中，是市教育局为满足人民群众对优质高中资源的需求，大力支持名校集团化办学，辐射先进教育理念而创办的一所现代化、高品质学校。于2022年7月招收第一届学生（10个班），现有36个班级，在校学生数近2000名，教职工170余名。学校一直以来都高度重视食堂工作，不断改进管理方式，积极探索膳委会工作新效能。

依托常州市局属学校食堂“1+1+1”自营模式，今年暑假由于合同到期，建装中心组织了重新招标，常州市某餐饮有限公司中标成为了常州市正行中学新的食堂服务单位。在中标结果公示后的第3日，常州市正行中学便邀请中标公司相关负责人到校交流沟通并实地查看食堂后厨构造，研讨楼层的安排与窗口设置。学校秉持着“食品安全是底线、菜肴质量是防线、验菜与餐管是红线”原则，严格落实校园食品安全的主体责任，执行校长负责制，由校长亲自统筹管理；抓牢验菜环节，履职到位，每日由校领导班子等组成的验菜班子带领教师代表、食堂管理员与服务单位共同验菜，对于配送商迟到、送错、少送等问题严肃扣分，立查立改；按照食品安全国家标准，常州市某餐饮有限公司相关负责人统一管理，责任到人，全面加强学校食堂内部培训和管理。为了更好地满足师生的饮食需求，正行中学每学期开展两次食堂满意度调查，调查采用不记名方式，确保了调查结果的真实性和客观性，问卷内容涵盖了菜品种类、口味、卫生状况、服务态度等多个方面。通过数据分析，学校能够准确掌握学生对食堂的满意度和期望，从而找准发力点，有针对性地推进食堂管理工作。

学校定期开展“我与校长面对面”活动，邀请学生和家长代表与校长室进行面对面的交流。在交流中，学生和家长对食堂管理、菜谱制定、食材招投标、食品安全等方面提出问题，校长室第一时间解答家长和学生的疑问，并听取他们的意见和建议，在后续的工作中及时完善。这种面对面的交流方式增进了家校之间的理解与信任，也成为了食堂管理工作的压舱石。

学校设立了学生“试吃员”岗位，每个班级都有两至三名学生“试吃员”，定期轮换。“试吃员”们不仅可以在试吃当天提前品尝新菜品，还能对菜品的口感、营养搭配等方面提出自己的意见和建议。在试吃结束后，他们还会参与桌面卫生、餐盘回收等管理工作。此岗位设置不仅激发了学生参与学校活动的热情，当一次学校管理的主人，也为食堂服务单位、管理部门提供了宝贵的反馈意见，有助于食堂不断提升菜品质量和服务水平。

正行同学供图

学校的家长陪餐活动采取自愿报名形式，与学生共同用餐。在陪餐过程中，家长们可以实地检查食堂的卫生状况、菜品质量，并与食堂管理人员进行实时交流，了解食材的采购、验收流程和菜品的烹制情况。这种交流方式使得家长们能够更直观地了解食堂的运营模式，也能为食堂管理提供即时的反馈和建议。

学校在食堂二楼内设置了白板，让家长、学生、教师和食堂服务单位与管理人员沟通更加顺畅。家长、师生可以在白板写上疑问、建议和表扬，这种交流方式使得食堂管理工作更加透明、民主、高效，也增强了多方互动，实现了信息共享。

“1+1+1”模式  为供应商戴上“紧箍咒”

2018年起，常州市积极推进学校食堂从外包经营向自主经营转型转变，探索实施“1+1+1”管理新模式。在食堂运行过程中，同步邀请市纪委监委派驻市教育局纪检监察组参与，对食堂管理与改革进行嵌入式管理。

“食堂外包减轻了学校管理负担，但是随着社会的进步与发展，学生和家长的要求日益增高，食堂往往成了学校的短板。”常州市教育局相关工作人员表示，委托经营模式下，相关企业负责买菜、做菜以及日常管理诸多环节。“对经营者来说，省下的钱就是利润。”相关工作人员表示，“1+1+1”模式改革的最直接结果就是通过制度保障，让学生伙食费最大限度地吃到嘴里。

三个“1”中的第一个1是指外聘1个服务团队。通过公开招标方式，每所学校聘请一个食堂管理团队（劳务供应商），只负责食材烹饪，不负责食材采购。据介绍，和传统模式不同，“1+1+1”食堂管理新模式中，“做菜烧饭”交给了通过公开招标产生的劳务供应商。“劳务供应商只负责食材加工、烹饪，食堂收入按照固定的比例计提给供应商的费用。与此同时，学校还可以给具体的工作人员设置一些考核和奖励，调动一线人员的积极性。”据介绍，这样的制度设计，使得劳务供应商将全部精力放在食材的检查、制作上。“现在如果食材供应商送来的原料不行，劳务供应商也不答应。毕竟做出来的东西不好吃，销售额下降，直接影响了劳务供应商的利益。”

那么食材又从哪里来呢？三个“1”中的第二个“1”指的是“甄选1批供应商”。通过公开招标确定一批有资质的供应商进行食材供应，食材供应商必须具备4方面共18项条件方可入围，入围后服务周期为一年。“服务周期虽然是一年，但是食材招标每两周举行一次，也就是说， 有可能上半月是A公司在送菜，下半月的供应商就换成了B公司。”据介绍，每天送来的食材都要通过智能磅秤过磅、登记、上传到省平台，如果品牌、规格等信息与中标的不同，就无法上传。

值得一提的是，“1+1+1”模式中的最后一个“1”是“一个资金监管平台”。常州市教育局在银行开设学校食堂资金管理专户，专户下为各校设立子账户，用于各校食堂资金的归集与核算。学生伙食费全部存入专户，所有资金实行闭环管理，确保安全和支出合理合规，对学校伙食费进行全过程监管。

不难发现，对于供应商来说，“1+1+1”模式堪比紧箍咒。校方会在配送时效、食材验收、服务质量、师生反馈等方面，对照多达51项考核指标对劳务供应商和食材供应商进行每日考核。只要供应商的服务或配送的食材不符合考核要求，学校便会依据考核标准对其进行扣分处理。当扣分因累积达到一定数量时，学校和监管机构就会启动暂停服务、扣除费用、约谈直至强制退出等措施。

通讯员 刘磊 曹奕

扬子晚报/紫牛新闻记者 郭靖宇

校对 王菲

（来源：扬子晚报）